*لماذا العجينة بتلزق ؟ حلول سريعة لكل مشاكل العجن*.

جميعنا مرّينا بهذا الموقف. تبدأي تعجني بحماس وفجأة تلاقي العجينة لازقة في إيدك وفي الرخامة وفي جميع الأشياء.

تغسلي إيدك 10 مرات وترجعي تلاقيها لازقة مرة الآخرة. فتشعري بالإحباط وتشعري إن العجينة باظت.

الحقيقة؟

90% من مشاكل المعجنات سببها "لزقة العجينة".

والخبر الحلو إن ليها حل وبسيط. المشكلة ليست فيكِ ولا في الوصفة.

المشكلة إنك مش فاهمة أسباب لزقة العجينة .

اليوم هعرفك الأسباب وطرق للوقاية.
هنعرف 3 أسباب رئيسية للزقة ومع كل سبب 3 حلول عملية تطبقيها حالاً وتطلعي بعجينة قطنية.

*1: السبب الأول : سوائل زيادة أو دقيق ناقص*

هذا أشهر سبب في المعجنات. 80% من الوصفات التي تكون على الانترنت بتكون "تقريبية".

كوب الدقيق عندك ليس مثل كوباية الدقيق عندي. الجو الرطوبة بتاعته ليس مثل الجو بتاعي.

*كيف تعرفين إن هذه مشكلة؟* 

العجينة بتكون سائبة خالص. بتمط ولا بتلم. أول ما تلمسيها تلزق لزقة وتترك أثر في إيدك.

*الحلول السريعة:*

1.  *قاعدة معلقة الدقيق*:

لا تفضي كيس دقيق مرة واحدة. ضيفي الدقيق معلقة معلقة واعجني. أول ما العجينة تلم وتبقى بتلزق "لزقة خفيفة" وقفي.هذه اللزقة الخفيفة صحية   وتعطي طراوة.

2.  *اختبار الشباك*: خدي قطعة صغيرة وافرديها بين صوابعك. لو اتفردت وعملت "شباك" رقيق بدون ما تتقطع يبقى الدقيق مظبوط حتى لو بتلزق شوية. لو اتقطعت يبقى محتاجة دقيق.

3.  *رشي الرخامة وليس العجينة*:

الخطأ إننا بنرش دقيق على العجينة نفسها. الصح رشي الرخامة وإيدك فقط. رش الدقيق على العجينة بينشفها من الخارج ويتركها ملزقة من الداخل.

*نصيحة مهمة*:

في الصيف والرطوبة العالية قللي السوائل ربع كوباية من الأول. الدقيق بيشرب رطوبة الجو فبيحتاج سوائل أقل.

*2: السبب الثاني :  معجنتيش كفاية أو عجنتي زيادة*

العجن ليس "تقليب". العجن علم. ليه وقت وليه طريقة. والعجن الخطأ بيطلع عجينة ملزقة حتى لو المقادير مظبوطة.

*كيف تعرفين إنها مشكلة؟* 

العجينة بتكون بتلم فقط أول ما تشديها تتقطع على طول. أو بتكون لازقة فقط ناشفة من الخارج. بتحسي إن فيها كلكعة.

*الحلول السريعة:*

1.  *وقت العجن الذهبي*: لأي معجنات قطنية 8 لـ 10 دقايق عجن متواصل. أول 5 دقايق هتكون ملزقة وده طبيعي. بعد الدقيقة 6 الجلوتين هيبدأ يتكون والعجينة هتسيب إيدك لوحدها. اصبري ومتستعجليش.

2.  *طريقة العجن الصح*: افردي العجينة قدامك وبعدين لميها على نفسك بباطن إيدك. لفيها ربع لفة وكرري. هذه اسمها "طريقة العجن الفرنسي". بتدخل هوا وبتقوي الجلوتين أسرع من الدعك العشوائي.

3.  *اختبار التلزيق الصحي*: بعد 8 دقايق عجن العجينة المفروض تلزق لزقة بسيطة في قعر البولة بس تطلع كلها على بعضها. لو لازقة في كل حتة يبقى محتاجة دقيق. لو ناشفة ومش بتلزق خالص يبقى نشفت منك وعايزة نقطة مياه.

*نصيحة مهمة*: لو عندك عجان كهربائي استخدمي السرعة المتوسطة. السرعة العالية بتسخن العجينة وتسيح الزبدة فتلزق أكتر.

*3: السبب الثالث : الحرارة والرطوبة ونوع الدقيق*

هذا السبب الذي لا يعرفه الكثير من الناس. ممكن تكوني عملتي كل حاجة صح ولكن الجو هو الذي تلف العجينة.

*كيف تعرفي إنها مشكلة؟* 

نفس المقادير ونفس الطريقة ولكن مرة تطلع مظبوطة ومرة تلزق. بتلزق أكثر في الصيف. بتذوب الزبدة بسرعة من إيدك.

*الحلول السريعة:*

1.  *بردي المكونات*: في الحر استخدمي مياه ساقعة من التلاجة. وحطي الدقيق في الفريزر 10 دقايق قبل العجن. الزبدة لازم تكون ساقعة جداً. الحرارة بتسيح الدهون فالعجينة بتلزق.

2.  *نوع الدقيق بيفرق*: دقيق "جميع الأغراض" أضعف من دقيق "المعجنات" أو "الخبز". دقيق الخبز فيه بروتين أعلى بيمتص مياه أكتر فمش بيلزق. لو بتعملي بيتزا أو خبز استخدمي دقيق قوي. لو كيك استخدمي دقيق ضعيف.

3.  *فترة الراحة*: بعد العجن غطي العجينة وسيبيها ترتاح 10 دقايق. الدقيق في الوقت ده بيشرب السوائل كويس. هتلاقي العجينة اللي كانت ملزقة بقت طرية ومش بتلزق. دي اسمها "الأوتوليز" وبتفرق جداً.

*نصيحة مهمة*: في الشتا ءالعكس. استخدمي مياه دافية عشان الخميرة تشتغل. ولكن بردو ولا تخليها سخنة عشان متلزقش.

*3 أخطاء بتزود اللزقة وبوظ الدنيا*

1.  *الخوف من اللزقة*: أول ما تلزق تجري تحطي 3 كوبايات دقيق. النتيجة عجينة ناشفة زي الحجر. اللزقة الخفيفة = طراوة.

2.  *العجن على رخامة وليس مرشوشة*: لازم يكون فيه طبقة دقيق خفيفة تحتك. بس مش كتير عشان متنشفش العجينة.

3.  *الاستسلام بدري*: أول 5 دقايق كل العجاين بتلزق. اديها وقتها وهتلم لوحدها.

العجينة اللي بتلزق ليس فشل. هذه رسالة من العجينة بتقولك "أنا محتاجة حاجة". يا دقيق، يا وقت عجن، يا تبريد.

القاعدة الذهبية: 
*اعجني لحد ما تلم، ورائحتها، ومتخافيش من اللزقة الخفيفة*.

جربي المرة الجاية متزوديش دقيق أول ما تلزق. اصبري 8 دقايق وشوفي المعجزة. هتتفاجئي إنها بقت أنعم عجينة عملتيها.
 

المعلومات للتوعية العامة. النتائج تختلف حسب نوع الدقيق والجو. جربي بكميات صغيرة أولاً.