*الكحك الناعم الدايب : مقادير مظبوطة من أول مرة*.
رائحة الكحك في المنزل تعني رائحة العيد.
ولكن كام مرة عملتيه وطلع ناشف؟ أو ساح في الفرن؟ أو النقشة اتمسحت؟
الموضوع كله في 3 حاجات: مقادير مظبوطة بالجرام، سمنة صح، وعجن صح.
نسيتِ وصفات "الكوباية". هنشتغل بالميزان عشان يطلع دايب وبيذوب في الفم من أول قطمة ويقعد معاكي شهر بدون ما ينشف.
*1: المقادير بالجرام سر الدوبان*
الكوباية بتختلف من شخص للآخر. ولهذا السبب ممكن الكحك يتلف. الميزان هو اللي هيطلعه مثل الجاهز .
*مقادير كيلو دقيق - يعمل حوالي 50 قطعة وسط*
- *دقيق*: 1000 جم دقيق جميع الأغراض منخول مرتين. مهم يكون بروتينه 9-10٪ لكي لا يشد.
-
- *سمنة بلدي*: 550 جم سمنة مقدوحة وسائحة. وليس زبدة وليس سمنة نباتي. البلدي هي الذي تعطي الرائحة والدوبان.
-
- *سكر بودرة*: 150 جم للعجن و للتزيين.
-
- *رائحة كحك*: 2 معلقة كبيرة.
-
- *خميرة*: 10 جم خميرة فورية .
-
- *بيكنج بودر*: 8 جم نصف معلقة صغيرة.
-
- *لبن دافئ*: 150 مل للعجن.
-
- *رشة ملح و رشة سكر* للخميرة.
-
- *الحشو اختياري*: عجوة أو ملبن أو عجمية.
*لماذا هذه المقادير ستكون بالظبط؟*
نسبة السمنة للدقيق 55% هي نسبة "الكحك الدايب". أقل من كده هينشف. أكتر من كده هيفرش في الفرن.
اللبن وليس مياه عشان الطراوة واللون. والبيكنج بودر نقطة فقط لكي يترفع سنة بسيطة بدون ما ينفش.
*2: خطوات العجن والتسوية التي تفرق*
الخطأ ليس في المقادير فقط. الطريقة هي 50% من النجاح.
*1. تجهيز السمنة والخميرة*
قدحي السمنة لحد ما تسخن جداً وتعمل فقاقيع صغيرة. هذا اسمه "يبس" وبيخلي الكحك يقعد أطول بدون يزنخ.
في نفس الوقت دفي اللبن وضعي عليه الخميرة ورشة سكر واتركيه 5 دقايق لحد ما يفور.
*2. البس - أهم خطوة*
انزلي بالدقيق المنخول في بولة كبيرة. ضعي عليه رشة الملح ورائحة الكحك والسكر البودرة والبيكنج بودر.
انزلي بالسمنة المقدوحة سخنة. وبأطراف صوابعك "ابسي" الدقيق في السمنة. يعني افركيهم في بعض 10 دقايق.
الهدف إن كل ذرة دقيق تتغلف بالسمنة.
هذه التي هتطلع الكحك دايب. لا تعجني خالص في هذه المرحلة.
*3. اللم باللبن*
بعد البس انزلي باللبن والخميرة بالتدريج ولمي العجينة فقط. يادوب تلم. لو عجنتي كتير الجلوتين هيتكون والكحك هينشف ويشد.
اختبار النعومة: خذي قطعة واعمليها كورة. لو اتشققت يبقى محتاجة نقطة لبن. لو لازقة يبقى نقطة دقيق.
*4. التشكيل والتسوية* 
ريحي العجينة 15 دقيقة فقط. وليس تخمير.
شكلي كور صغيرة واحشيها لو حابة. انقشي بالمنقاش أو بالقوالب.
رصي في صاج ودخلي فرن سخن مسبقاً على 180 درجة. الرف الوسط 12 لـ 15 دقيقة.
*السر*: الكحك بيطلع لونه أبيض. أول ما القعر ياخد لون دهبي خفيف طلعيه. هو بيكمل سواه من سخونة الصاج. لو استنيتيه يحمر هيبقى ناشف.
*3: 5 أسرار عشان يفضل دايب لمدة كويسة*
عملتيه وطلع حلو؟ حافظي عليه كده.
1. *التبريد الكامل*:
اتركيه في الصاج لحد ما يبرد تماماً قبل ما تلمسيه. هو بيكون طري وهو سخن وبيجمد لما يبرد.
2. *التخزين*:
علبة صفيح أو علبة بلاستيك محكمة. حطي بين الطبقات ورق زبدة. يقعد بره التلاجة 3 أسابيع وداخل التلاجة شهرين.
3. *التسكير*:
لا تكسري وهو سخن. استني يبرد تماماً ورشي سكر بودرة. لو سكرتيه سخن السكر هيسيح.
4. *نوع السمنة*:
سمنة بلدي بقري أو جاموسي. النباتي بتخليه ناشف وليس لها رائحة . لو عايزة توفير اعملي 70% بلدي - 30% نباتي.
5. *لا تكثري من السوائل*:
لو العجينة نشفت معاكي لا تزودي لبن كتير. نقطة نقطة. السوائل الزيادة تعني كحك ناشف بعد يومين.
*أشهر 3 مشاكل وحلها*
*بيفرش في الفرن*: السمنة كانت سخنة زيادة أو العجينة طرية. دخلي الصاج التلاجة 10 دقايق قبل الخبز.
*ناشف*: عجنتي كتير أو سويتيه زيادة أو الدقيق بروتينه عالي.
*النقشة اتمسحت*: الفرن كان بارد أو خمر زيادة. لازم فرن سخن والتسوية سريعة.
الكحك الناعم معادلة: 1000 دقيق + 550 سمنة - فقط كويس -فرن سخن. 
امشي بهذه المقادير وبالخطوات . جربي في نصف كيلو الأول لو قلقانة.
المقادير تقريبية وتختلف حسب نوع الدقيق. جربي كمية صغيرة أولاً.
الرجاء تسجيل الدخول لتتمكن من التعليق