*لماذا تشقق المعجنات أثناء الخَبز ؟ الأسباب وطرق الوقاية*.

فتحتي الفرن لقيتي وجه الكرواسون والفينو والباتيه .... كله شقوق؟

الشكل راح والمجهود راح.  

هذا التشقق ليس "حظ". هذا رد فعل كيميائي وفيزيائي ،  بيحصل داخل العجينة.

والخبر الحلو إن 90% من الأسباب تقدري تتحكمي فيها.

التشقق بيحصل لسبب واحد أساسي:

*العجينة من الخارج بتنشف أسرع من الداخل*. فالقشرة الخارجية بتتمدد وتتقطع.

*1: 7 أسباب علمية بتخلي العجين يشقق*

افهمي السبب هتعرفي الحل.

*1. العجينة ناشفة من البداية*  

هذه رقم 1. لو زودتي دقيق أو قللتي سوائل العجينة هتتكون قشرة من أول دقيقة في الفرن. هذه القشرة لا تمدد فبتشقق.  

*علامة*: العجينة بتتقطع معاكي وقت التشكيل وبتعمل شقوق صغيرة.

*2. عجنتي زيادة - تكون الجلوتين القوي*  

الجلوتين شبكة مطاطة. لو اتكونت جامد العجينة بتشد على بعضها وقت الخبز وتتقطع.  

هذا بيحصل لو عجنتي أكتر من 12 دقيقة أو استخدمتي دقيق بروتين عالي جداً للمعجنات الطرية.

*3. التخمير الناقص*  

العجينة لازم ترتاح وتخمر كويس عشان الغازات تفردها من الداخل. لو دخلتيها الفرن وهي لسه مكتمة، الحرارة هتعمل غازات مرة واحدة وهتفجر السطح.  

*اختبار*: دوسي صباعك. لو رجع بسرعة يبقى لسه محتاجة تخمير.

*4. الفرن سخن زيادة أو بارد*  

حرارة عالية جداً تعني  القشرة بتتحجر في أول 3 دقايق قبل ما العجين يتمدد. فبيشقق.  

حرارة منخفضة تعني  العجينة بتنشف بالبطيء وبتعمل قشرة ناشفة بتشقق أيضاّ.

*5. لا يوجد بخار في أول الخبز*.

المخابز بتدخل بخار أول 10 دقايق. البخار بيخلي السطح طري فيقدر يتمدد مع العجين اللي بينفش من الداخل.  

في البيت لو لا يوجد بخار السطح بينشف فوراً ويشقق.

*6. التشكيل الخطأ*  

لو لفيتي الرول ليس محكم أو سيبتي هوا بالداخل، هذا الهوا هيتمدد وهيشق السطح.  

ولو قفلتي الأطراف مش كويس الحشوة هتطلع وتشقق مكانها.

*7. دهن الوجه خطأ*  

دهنتي ببيض ثقيل أو تركتيه ينشف قبل ما يدخل الفرن.

البيض بيعمل طبقة بلاستيك ناشفة بتتقطع مع التمدد.

*2: 9 حلول عملية لكي يطلع سطح ناعم*

طبقي 3 منهم فقط وهتشوفي فرق.

*1. ظبطي السوائل بالجرام*

امشي بمقادير بالميزان. ولو الجو حر قللي دقيق 20 جم. لو برد زودي معلقة لبن.

العجينة المثالية: طرية بتلزق سنة بسيطة.

*2. اعجني "لحد ما تلم" فقط*  

مش لحد ما تزهقي. أول ما العجينة تلم وتسيب الطبق وقفي.

اختبار الشباك: افردي قطعة لو عملت غشاء رقيق بدون ما تقطع يبقى كفاية.

*3. اديها حقها في التخمير*  

قاعدة: التخمير الأول لحد ما يتضاعف. التخمير الثاني بعد التشكيل لحد ما تبصمي بصابعك ويرجع ببطء.

الاستعجال  يعني تشقق مضمون.

*4. اعملي بخار في فرنك*  

3 طرق:

- حطي صينية فيها مياه مغلية في الرف اللي تحت أول 10 دقايق.
- 
- رشي الفرن والجدران ببخاخة مياه أول ما تدخلي الصاج.
- 
- ادهني وجه العجين بلبن أو مياه قبل الخبز مباشرة.

*5. ظبطي حرارة الفرن*  

سخني الفرن قبلها بـ 20 دقيقة. 180-190 للمعجنات الطرية. لو فرنك حامي نزليه 10 درجات.

حطي الصاج في الرف الوسط.

*6. التشكيل المحكم*  

لما تلفي رول اضغطي عشان تطلعي الهوا. اقفلي القفلة لتحت. سيبي مسافة بين القطع عشان تتمدد براحتها.

*7. الدهان الذكي*  

ادهني ببيضة -  معلقتين لبن. اللبن بيطري البيض فميشققش.

ادهني قبل الخبز على طول. ولو تركتيه يخمر ادهني بعد التخمير.

*8. التشريط - الحل للمحترفين*  

للعيش الفينو والخبز. اعملي 3 شرطات خفيفة  على الوجه قبل الخبز. انتي كده بتحددي مكان التمدد فميشققش عشوائي.

*9. نوع الدقيق بيفرق*  

المعجنات الطرية عايزة دقيق بروتين 10-11%. لو استخدمتي دقيق خبز 13% هيشد ويشقق. بصي على الكيس.

*3: تشقق أنواع معينة والسبب - جدول الحلول السريعة*

ليس كل التشققات مثل بعض.

*الكرواسون والباتيه*:

بيشقق عشان الزبدة ساحت. الحل: تبريد العجينة كويس وتخمير في مكان بارد.  

*الفينو والكيزر*: بيشقق بسبب عدم وجود بخار.
الحل: صينية مياه -  رش.  

*الكحك والغريبة*: بيشقق عشان السمنة كتير أو العجن كتير.
الحل: ولكن فقط ولمي.  

*البيتزا*: الأطراف بتشقق عشان رفيعة وناشفة. الحل: ادهني الأطراف زيت.

*جدول سريع: شفتي إيه؟ اعملي إيه؟*

المشكلة    السبب الأرجح    الحل في دقيقة

شقوق كبيرة وعميقة    تخمير ناقص    اتركيه يخمر 20 دقيقة زيادة.

شقوق صغيرة كتير    عجينة ناشفة    المرة الجاية زودي معلقتين لبن.

وجه ناشف ومتشقق    مفيش بخار    بخاخة مياه  -صينية مياه.

تشقق مكان الحشوة    حشوة كتير    قللي الحشوة واقفلي كويس.

التشقق يعني  عجينة ناشفة -  تخمير ناقص  - لا يوجد بخار.  

ظبطي التلاتة دول وهتاخدي معجنات سطحها أملس ولامع .

الخبز علم. وليس حظ. جربي تغيري حاجة واحدة فقط المرة الجاية وشوفي النتيجة.

النتائج بتختلف حسب نوع الفرن والدقيق. جربي في كمية صغيرة أولاً.