*لماذا تفشل المعجنات أحياناً رغم الالتزام بالمقادير ؟ 9 أسباب لا تظهر في الوصفة*.

"أنا عملت كل حاجة مثل الوصفة بالظبط!"  

هذه الجملة بتتقال مئات المرات في المطبخ.

والوصفة 3 كوب دقيق، معلقة خميرة، كوب لبن... وأيضاّ العجينة يا تطلع ناشفة يا مكتومة يا سائحة.

لماذا؟ لأن الوصفة بتكتب المقادير فقط. ولا تكتب 80% من أسباب النجاح.  

الخبز ليس رياضيات. هو كيمياء -  فيزياء  - جو.

تعالي نكشف 9 أسباب هي التي تحدد مصير عجينتك.

*1: أسباب تخص المكونات نفسها*

الوصفة بتقول "دقيق" و "خميرة" وخلاص. ولكن أي دقيق؟ وأي خميرة؟

*1. نوع دقيقك ليس مثل دقيقها*  

الوصفة متكتبتش نوع البروتين. دقيق الكيك 8% بروتين غير دقيق الخبز 13%.  

لو استخدمتي دقيق بروتين عالي لمعجنات طرية هتطلع ناشفة وتشد. ولو العكس هتطلع سائحة.  

*الحل*: انظري على الكيس. للمعجنات الطرية دوري على "دقيق جميع الأغراض" بروتين 10-11%.

*2. الخميرة نايمة*  

الوصفة بتقول "معلقة خميرة". ولكن لا تقول تاريخ الصلاحية. الخميرة القديمة أو التي اتركنت في الحر بتتلف.  

*اختبار 10 ثواني*:

دوبيها في مياه دافية -  سكر. لو مفارتش يبقى ارميها حتى لو لسه في العلبة.

*3. حرارة المكونات بتفرق*  

الوصفة كتبت "بيض ولبن وزبدة" ولكن مقالتش بدرجة حرارة الغرفة ولا ساقع.  

لبن ساقع تعني الخميرة لا   تشتغل. زبدة سائحة تعني  العجينة هتفك. بيض من الثلاجة يعني هيجمد الزبدة.  

*القاعدة*: أي حاجة فيها دهون تبقى بدرجة حرارة الغرفة. الخميرة والسوائل تبقى دافية 37 درجة.

*4. الملح والسكر بيتلفوا الخميرة*  

لو وضعتي الملح مباشر على الخميرة هيقتلها. لو السكر كتير هيمتص المياه من الخميرة.  

*الترتيب الصح*: دقيق -  سكر  - خميرة. الملح بعيد في طرف. السوائل في النصف.

*2: أسباب تخص إيدك والجو والفرن*

هذه التي تفرق بين بنوتة شاطرة وبنوتة أكثر شطارة وذكاء.

*5. "كوب دقيق" ليس مقاس ثابت*  

هذه أكبر خطأ. الكوباية بتاعتك غير كوبايتي. المعلقة الممسوحة غير الهرمية.  
فرق 50 جم دقيق ينشف العجينة.  

*الحل*: هاتي ميزان مطبخ بـ ... جنيه. هيغير حياتك. 500 جم دقيق = 500 جم دقيق في أي مكان.

*6. العجن 
ليس بالوقت، بالإحساس*  .

الوصفة بتقول "اعجني 10 دقايق". ولكن عجانك غير عجاني. وإيدك غير إيدي.  

العجينة ممكن تلم في 5 دقايق وممكن تاخد 15.  

*علامة الجاهزية*: العجينة ناعمة وبتلمع وبتسيب الطبق وبتعمل "اختبار الشباك" بدون ما تتقطع.

*7. الجو هو الشيف الخفي*  

في الصيف: العجينة بتخمر في نصف الوقت والزبدة بتسيح.  

في الشتاء :  ممكن تقعد ساعتين وماتخمرش.  

في الرطوبة العالية: العجينة بتشرب مياه من الجو فبتحتاج دقيق أقل.  

*الحل*: في الحر دخلي العجينة الثلاجة. في البرد دفي الفرن واطفيه وحطي العجينة بداخله.

*8. فرنك *  

مؤشر 180 ليس معناه 180. معظم الأفران بتفرق 20 درجة فوق أو تحت.  

رف عالي بيحرق الوجه. رف منخفض بينشف القعر.  

*الحل*: هاتي ترمومتر فرن. واختبري فرنك برغيف واحد قبل الكمية.

*3: أخطاء التوقيت والصبر *

*9. الاستعجال هو تالف المعجنات رقم 1*

الوصفة كتبت "اتركيها تخمر ساعة". ولكن مسألتش الجو عامل إيه.  

التخمير الصح هو "لحد ما يتضاعف" مش "ساعة بالظبط".  

*علامتين*: حجمها اتضاعف -  لما تدوسي صباعك ببطء يرجع ببطء.  

لو دخلتيها ناقصة تخمير تعني مكتومة. لو زيادة تعني سايحة وطعمها حامض.

*خطأ لا يعرفه الكثير من الناس:*.

-   *فتحتي الفرن بدري*: أول 15 دقيقة ممنوع تفتحي. الهوا الساقع بيهبط العجين.
- 
-   *طلعتيها وغطيتيها*: البخار بيخلي القشرة تعرق وتنشف. طلعيها على شبكة فوراً.

*جدول التشخيص السريع: باظت من إيه؟*

الشكل النهائي    السبب الخفي الأرجح.

ناشفة وبتقرش    دقيق زيادة أو فرن حامي أو عجن زيادة
مكتومة وتقيلة    تخمير ناقص أو خميرة تالفة.

سايحة وفرشت    زبدة ساحت أو تخمير زيادة أو دقيق قليل
طعمها خميرة    تخمير زيادة أو حرارة عالية وقت التخمير
وجهها شاحب    فرن بارد أو مدهنتيش الوش.

المقادير هي 30% فقط من الوصفة. الـ 70% الباقيين: نوع الدقيق، حرارة المكونات، حرارة الجو، حرارة الفرن، والصبر.

بطلي تلومي نفسك. المرة الجاية غيري سبب واحد بس من دول وشوفي الفرق.

الخبز بيتعلم بالممارسة وليس بالورقة والقلم.

جربي وابعتيلي النتيجة.

هذه معلومات عامة. النتائج تختلف حسب نوع الدقيق والفرن المستخدم.